یکشنبه ۱۰ فروردین ۱۳۹۹
 

اخبار

آشنایی با چند غذای محلی بوشهری

از دال‌عدس تا لَخ‌لاخ

برای پرس‌وجو درباره‌ی غذاهای بوشهری و روش پخت آن‌ها راه دوری نمی‌روم. بلافاصله به یاد ناخدا عبدالرسول غریبی، دریانورد و نقاش بوشهری، می‌افتم که به‌تازگی با او آشنا شده‌ام. وقتی تلفنی با ناخدا طرح موضوع می‌کنم، بی‌درنگ یک نام را بر زبان می‌آورد و پشت‌بندش می‌گوید که استاد غذاهای سنتی و محلی بوشهری است؛ فاطمه‌خانم غریبی، همسرش. وقتی ناخدا از کسی تعریف کند، دیگر جای هیچ حرفی باقی نمی‌ماند. قرار است چند روز آینده به بوشهر بروم. پس با خیال راحت، برای یکی از همان روزها قرار دیدار می‌گذاریم.
صبح روز اولی که به بوشهر می‌رسم، با ناخدا تماس می‌گیرم. ناخدا و همسرش با مهمان‌نوازی خاص‌ بوشهری‌شان دعوتم می‌کنند که برای ناهار به منزلشان بروم. در این یکی دو روز حضورم در بوشهر برنامه‌های زیادی دارم و برخلاف میلم مجبورم دعوتشان را رد کنم. قرارمان ساعت چهار بعدازظهر همان روز می‌‎شود. به محله‌‌ی جفره، کوچه‌ی سکان 15 که می‌رسم، ناخدا از بالکن برایم دست تکان می‎دهد تا زودتر خانه را پیدا کنم. خانه‌شان، امروزی و آپارتمانی است، در عین حال باصفا و زیباست. ناخدا و فاطمه‌خانم به‌گرمی از من استقبال می‌کنند. خانه شلوغ است و مهمان دارند: دخترشان، خواهرها و خواهرزاده‌ها به همراه بچه‌هایشان. شلوغی، گرمی و مهربانی آن‌ها فضای خانه‌ی پدربزرگ ـ مادربزرگ‌ها را برایم تداعی می‎کند. تعارف و خوش‌وبش معمول که تمام می‌شود، از فاطمه‎خانم خواهش می‌کنم که مهمان‌ها را هم صدا بزند و همگی با هم دستور پخت غذاهای محلی و سنتی بوشهری را برایم بگویند. حاصل کار، فهرست غذاهایی است که در ادامه می‎خوانید.

قلیه‌ماهی 

مواد لازم: روغن، سبزی مخصوصی که فقط در قلیه‌ماهی به کار می‌رود و شامل گشنیز و شنبلیله است، سیر، پیاز، تَمر هندی، آرد، رُب‌گوجه، آب، ادویه مخصوص ماهی، زردچوبه، نمک، فلفل و ماهی، البته نه هر ماهی؛ ماهی‌ای که برای قلیه مناسب باشد، مانند: سنگسر، هامور، خنو، سرخو.

دستور پخت: بعد از آن‌که ماهی را تمیز و تکه‌تکه کردیم، به ‌آن نمک می‌زنیم. پیاز و سیر را سرخ می‌کنیم، گشنیز و شنبلیله به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. به مقدار خیلی‌کم رب‌گوجه روی مواد می‎ریزیم، سپس ادویه، زردچوبه و نمک به آن اضافه می‌کنیم. روی موادمان یک لیوان آب می‌ریزیم تا به جوش بیاید، بعد ماهیِ شسته‌شده و نمک‌زده را به مواد در حال جوش اضافه می‎کنیم. در این مرحله، با آب گرم، آب تَمر درست می‎کنیم. آرد را داخل آب تمر می‌ریزیم، صافش می‌کنیم، هسته‌ها را درمی‌آوریم و روی ماهی می‌ریزیم و بنا به ذائقه، می‎توانیم از فلفل هم استفاده کنیم. این غذا یکی از محبوب‎ترین و خوشمزه‎ترین غذاهای بوشهری است.

 

ماهی شکم‌پرِ داخل فِر

مواد لازم: روغن، انواع ماهی مانند سنگسر، هامور، خنو و...، پیاز، سیر، گشنیز، شوید، تمر هندی، ادویه مخصوص ماهی، زیره، آلوبخارا، زرشک، مغز گردو، نمک، کاغذ آلومینیومی (کاغذ فویل) و خرما.

دستور پخت: پیاز، سیر و سبزی‌ها را سرخ کرده، ادویه و زیره را به آن‌ها اضافه می‎کنیم، بعد از آن‌که کمی سرخ شد، آب تمر روی آن می‌ریزیم و می‎گذاریم دو ساعتی بپزد و آبش خشک شود. سپس ماهی را که نمک زده‎ و شسته‌ایم، بدون آن‎که تیغ‎هایش را دربیاوریم، از کمر شکافته و موادمان را به همراه آلوبخارا، زرشک و مغز گردو داخل شکمش می‌گذاریم و زیر و روی آن را با خرمای نرم‌شده می‌پوشانیم. در آخر ماهی را با فویل می‌پیچیم و داخل فر می‎گذاریم. این غذای خوشمزه و رسمی بیشتر در رستوران‌ها و مهمانی‎ها سرو می‌شود.

 

دَم‌پختِ ماهی یا لَخ‌لاخ

مواد لازم: روغن، پیاز، سیر، گشنیز، شوید، آب، نمک، ادویه مخصوص ماهی، برنج، لیموعمانی و ماهی‌هایی که برای پختن قلیه مناسب است (سنگسر، هامور، خنو، سرخو و...).

دستور پخت: پیاز و سیر را خوب سرخ می‌کنیم، بعد گشنیز و شوید را به آن اضافه می‎کنیم. ماهی شُسته و تکه‌تکه‌شده را روی موادمان می‌ریزیم، سپس لیموعمانیِ خردشده (پودرشده) و ادویه مخصوص ماهی را به موادمان اضافه می‌کنیم و هم می‎زنیم. وقتی ماهی خودش را به‌اصطلاح جمع کرد، مقدار کمی آب به آن اضافه می‎کنیم. 10 دقیقه زمان لازم دارد تا خوب بپزد. برنج را جداگانه خیس کرده و هنگام دم‎کردن، برنج را روی ماهی می‌ریزیم و آن‎ها را با هم مخلوط نمی‎کنیم تا تیغ‌های ماهی از هم جدا نشود. لخ‎لاخ غذای لذیذی است که اگر اهل غذاهای دریایی هستید، خوردن آن را حتما امتحان کنید.

 

دوپیازه‌ی ‌میگو

مواد لازم: روغن، پیاز، میگو، کشمش، مغز گردو، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و ادویه شامل: نمک، زردچوبه، فلفل و...

دستور پخت: پیازها و میگوها را جداگانه سرخ می‎کنیم. وقتی آب میگو گرفته شد، کمی ادویه به آن می‎زنیم. بنا به سلیقه، می‌شود به این مخلوط، کشمش و مغز گردو هم اضافه کرد و با مواد تفت داد. اگر دوست داشته‎ باشید، می‎توانید سیب‎زمینی را هم به‌شکل نگینی به غذا اضافه کنید یا می‌شود سیب‎زمینی‌ها را خلالی سرخ کرد و کنار غذا قرار داد. همچنین می‎شود گوجه را حلقه‎حلقه کرده و به موادمان اضافه کنیم. اتفاقا آب گوجه باعث می‌شود که غذا کمی آب‎دار شود و خشک نباشد و بنا به ذائقه خیلی‎ها، خوشمزه‎تر شود.

 

لِلَک یا گِمنِه

مواد لازم: پیاز، روغن، لِلَک (بلغور ریز گندم)، آب و ادویه شامل: نمک و زردچوبه. 

دستور پخت: این غذا را بیشتر به همراه قلیه‌ماهی می‌خورند و از گندم درست می‌شود. لِلَک همان بلغور ریز گندم است و به این صورت درست می‌شود که اول آن را بو می‌دهیم تا بوی خامی‌اش برود و قهوه‌ای‌رنگ شود. پیاز را سرخ می‌کنیم و ادویه به آن می‎زنیم، بعد آب به آن اضافه می‎کنیم. آب که جوش آمد، للک‌ها را داخلش می‎ریزیم، به این صورت که به‌ازای دو پیمانه آب، یک پیمانه للک اضافه می‎کنیم. بوشهری‎ها عقیده دارند که للک‎ها باید به‌محض دم‌کشیدن خورده شوند، چراکه اگر بمانند و سرد شوند، از خوشمزگی‌شان کاسته می‌شود.

 

قیمه بوشهری

مواد لازم: روغن، لپه محلی، سیب‎زمینی، گوشت، پیاز، پودر لیموعمانی، زعفران، زیره، گلاب، آب، رب‌گوجه و ادویه.

دستور پخت: گوشت، لپه و سیب‎زمینی‎ها را می‎پزیم. آبی که آن‎ها را در آن پخته‎ایم کنار می‎گذاریم، سپس گوشت‎ها را ریش‌ریش می‎کنیم و لپه و سیب‎زمینی‎ها را هم می‌کوبیم تا له شوند. پیازها را هم به همراه ادویه و کمی رب سرخ می‎کنیم، بعد گوشت ریش‌ریش‌شده را داخل پیازها می‎ریزیم و تفت می‎دهیم. در این مرحله، گوشت، پیاز‌‌ها، مخلوط سیب‌زمینی و لپه‌ها را می‌کوبیم و در آبی که قبلا کنار گذاشته‌ایم می‎ریزیم. سپس پودر لیموعمانی، زعفران، زیره و گلاب به آن اضافه می‌کنیم. این قیمه‌ی خوش‌عطر و خوش‌مزه، که با قیمه‎های دیگر متفاوت است، بیشتر با شکرپلو یا شیرین‌پلو خورده می‌شود.

 

دال‎عدس

مواد لازم: عدس قرمز، روغن، پیاز، سیر، گوجه‎فرنگی، رب‌گوجه، سیب‌زمینی، زیره و ادویه شامل: آویشن، زردچوبه، فلفل، نمک و...

دستور پخت: پیاز و سیرها را سرخ می‎کنیم و به مقدار کم ادویه و زیره روی آن می‎ریزیم. گوجه‎فرنگی هم رنده می‎کنیم و به مواد اضافه می‎کنیم. می‎توانیم به مقدار خیلی‌کم رب هم داخل موادمان بریزیم. می‌گذاریم همه مواد با هم بپزد. عدس‌ها را هم جداگانه خیس می‌کنیم و با سیب‎زمینی‎ها می‎پزیم. وقتی سیب‎زمینی و عدس‎ها پخته شد، آن‌ها را درمی‎آوریم و له می‎کنیم. در آخر، همه مواد را با هم مخلوط می‎کنیم. دال‎عدس یک غذای تُند هندی است که سال‌های سال است در بندر بوشهر طبخ می‎شود.

 

میگو و ترشی انبه

مواد لازم: میگو، ترشی انبه، روغن و رب‌گوجه.

دستور پخت: میگو را بدون نمک و ادویه، کمی داخل روغن تفت می‎دهیم. سپس یک قاشق ترشی انبه به آن اضافه می‎کنیم و هم می‌زنیم. در ادامه به مقدار خیلی‌کم رب داخل موادمان می‎ریزیم و کمی تفت می‎دهیم. مخلوط خوش‌مزه میگو و ترشی انبه ما به همین راحتی و سرعت آماده می‌شود. این غذا هم با برنج و هم با نان سرو می‌شود.

 

میگو‌پلو

مواد لازم: میگو، ادویه، آب، برنج، پیاز، روغن و زرشک یا کشمش.

دستور پخت: میگو را با کمی ادویه و نمک داخل آب می‎ریزیم. بعد از آن‌که آب به جوش آمد و به‌اصطلاح میگو یک جوش زد، آب آن را خالی می‎کنیم. پیازها را سرخ می‎کنیم، بعد میگوهای آب‌پز‌شده را به آن اضافه می‎کنیم و تفت می‌دهیم. نمک و ادویه به آن می‎زنیم و باز تفت می‎دهیم. بسته به ذائقه‌ی ترش یا شیرین‌پسند، زرشک یا کشمش به مخلوطمان اضافه می‎کنیم. وقتی برنج را آب‌کش کردیم، موادمان را لایه‎لایه داخل برنج می‎گذاریم و دست آخر میگوپلو را دم می‎کنیم. این غذا به همراه ترشی و نارنج طرفداران زیادی دارد.

 

آش ماهی یا شُله‌گندمی

مواد لازم: گندم، پیاز، سیر، روغن، گشنیز، شوید، پودر لیموعمانی، آب و ادویه شامل: نمک، زردچوبه، فلفل و ماهی‌هایی که ترجیحا تیغ کمتری داشته باشند، مثل سرخو و سنگسر.

دستور پخت: گندم را شب تا صبح خیس می‎کنیم، بعد آن را می‌پزیم و پیاز و سیر سرخ‌کرده را به آن اضافه می‎کنیم. ماهی را با ادویه آب‌پز می‌کنیم. بعد از آب‎پزشدن ماهی، تیغ و پوست آن را درمی‌آوریم و آن را به همراه گشنیز و شوید به موادمان اضافه می‎کنیم. پودر لیموعمانی هم به همراه ادویه داخل مواد می‎ریزیم. سپس آن‎قدر هم می‎زنیم تا مواد داخل آش به‌اصطلاح کش بیاید. این آش خوش‌مزه را بیشتر در روزهای سرد سال میل می‎کنند.

 

کتلت میگو

مواد لازم: میگو، روغن، یک عدد تخم‌مرغ، پیاز، سیر، سیب‌زمینی و ادویه.

دستور پخت: سیب‌زمینی‎ها را می‎پزیم. سپس آن‎ها را به همراه میگو، پیاز و سیر چرخ می‎کنیم و در مرحله آخر ادویه به آن اضافه می‎کنیم. بعد تخم‌مرغ را روی مواد ریخته، همه را چنگ می‎زنیم و خوب ورز می‎‎دهیم. سپس با قاشق از مواد برمی‎داریم و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. کتلت میگوی ما آماده است. نوش جان!|

۲۷ اسفند ۱۳۹۸ ۱۴:۲۸