سه شنبه ۲۹ بهمن ۱۳۹۸
 

اخبار

آشنایی با چند غذای مرگی در بندر عباس

گوبولی، هواری و دیگران!

مریم سیدافقهی| نویسنده
گوبولی، هواری و دیگران!
بوی نان تازه می‌آمد. در مشت نرگس چوپانی، خمیر نرم و روانی بود که به نظر می‌آمد چسبناک است و کشدار. من مست از بوی نان داغ، ایستاده بودم کنار دیوار تازه رنگ‌شده‌ی سکوی مدرسه، کنار گاز تک‌شعله‌ی بزرگی که با بدبختی روشنش کرده بودند و بوها را می‌بلعیدم. ز خاک من اگر گندم برآید... نرگس دستش را گرفت روی سطح فلزیِ بی‌لبه‌ای که روی شعله گذاشته بود. خمیر از دستش ریخت روی سطح صاف و نرگس هی دستش را چرخاند. هی چرخاند. خمیر، نازک شده بود؛ نازکِ نازک و لبه‌هایش داشت ورمی‌آمد. گفتم نرگس دستت نسوزد! گفت نه! ای نون همی‌طورِن. باید دستت خیس بَشِد وقتی خمیر اَ سِی بعد بکشی رو تابَه تا نازک بَشِد وگرنه خوب در نَتا. «از آن گر نان پزی، مستی فزاید.» «مستی فزاید».
نرگس سر لِیسی‌اش را انداخت روی شانه‌اش. من دقیق‌تر شدم که ماهرانه‌تر ببینم که نرگس هر بار ماهرانه‌تر خمیر شل را برمی‌داشت و پهن می‌کرد روی تابه‌ی داغ. سر در نمی‌آوردم! دستش نمی‌سوخت یا می‌سوخت و نمی‌گفت یا می‌سوخت و دلیلی نمی‌دید که بگوید! لابد هر که نان بندری می‌پزد، گزش و سوزش را تاب می‌آورد. یک‌جور مهارت است حتما. تازه این نانِ رگاگ است. 
[نان رگاگ: خمیر آن مثل خمیر باقی نان‌ها تهیه می‌شود. اما چونه‌ی این خمیر را با دست برمی‌دارند و روی ماهی‌تابه یا به قول هرمزگانی هاتاوه می‌کشند، سپس آن را خیلی نازک برمی‌دارند.]
 
مهیاوه و سوراغ
نان نازکی که مکملش مهیاوه است و سوراغ (سوراق). یک‌درجه مجلسی‌ترش می‌شود رگاگ و مهیاوه یا سوراغ به اضافه‌ی پنیر چرب و خامه‌ای، که معروف است به پنیر مثلثی. همان مثلث‌های کنار هم چیده‌شده در جعبه‌ی دایره‌ای‌شکلِ «کیبی». تخم‌مرغ داشت یادم می‌رفت. اول نان بعد تخم‌مرغ که همین‌طور خام روی نان در حال پخت می‌شکنند و با پخته‌شدن نان، تخم‌مرغ هم پخته می‌شود یا به اصطلاح می‌بندد. بعد بنا به ذائقه و انتخاب، مهیاوه یا سوراغ بعد هم پنیر و نوش جان. 
[مهیاوه و سوراغ: ماهی در خاک قرمزِ جزیره‌ی هرمز و نمک فراوان در دبّه‌های فلزی یا پلاستیکی قرار می‌گیرد. بعد از گذراندن مدتی، درهم می‌آمیزد و طعمشان دست به دست هم می‌دهند.]
هواری
این مایه می‌شود چاشنیِ نانِ رگاگ. یا می‌رود لای پلو و با خودِ ماهیِ هواری درست می‌کنند. شاید عجیب به نظر برسد اما ماهی را با ماهی‌خوردن فقط یک توانایی جنوبی است؛ جنوب غرب نه، خوزستان نه، جنوبِ جنوب؛ هرمزگان. 
[هواری: یک نامِ عام است.]
 
گوبولی
همه‌ی مخلوط‌ها نامشان هواری است، اما هواریِ گوشت کجا و هواری چَکو کجا! (چکو، نوعی میگوی ریز است که به صورت خشک‌شده استفاده می‌شود.) هواریِ ماهی هم که از اسمش پیداست. همه‌شان یک‌جور دم‌پخت‌اند. شاید از خانواده‌ی استانبولی‌ها البته مستقلِ مستقل و با آن حجم از تندی و تیزی و عطر و بو، خودمختارِ خودمختار. پلوی امامی، همان هواری گوشت است. گوشت و نخود و برنج، آغشته به عطرِ بی‌نظیرِ دارچین و زیره و تخم گشنیز و فلفل سیاه. گفتم فلفل سیاه یادم آمد بگویم که پلوی امامی بیشتر در مراسم عزاداری مانند محرم و... طبخ می‌شود و نقطه‌ی مقابل این هواری، گوبولی است. 
[گوبولی: یکی از خوش‌عطرترین پلوهای مخلوطی است که تا حالا نوش جان کرده‌اید؛ شاید هم یکی از پرادویه‌ترین‌ها.]
 
پودینی
گوشت آب‌پز طعم‌دار شده با پیاز و رب گوجه‌فرنگی و ادویه یا مرغ آب‌پز شده و خرد شده لابه‌لای برنج ساده یا پر از زیره می‌شود پلوی مخصوص مراسم عروسی و شادی.
این ظرافت، این دقت، این وسواس در تقسیم مرزهای حالات انسانیِ ظهور کرده یا وابسته به خوردن و نوشیدن و بوییدن و مزه‌کردن، اعجاب‌انگیز است. از سادگیِ کتلت ماهی و میگو گرفته تا پیچیدگی سینگو(خرچنگ) و کارلنگ(صدف)، تا بلاتکلیفیِ هنوز، بر سر ساندویچ‌های کوولی(بچه‌ی کوسه)، که عطر گشنیز و شنبلیله و سیر و پیازش نمی‌گذارد هیچ رهگذری سرش را بیندازد پایین و بی‌خیال رد شود. فستیوالِ پودینی‌ها. 
[پودینی: همه‌ی غذاهایی که با انواع ماهی با سبزی و پیاز و ادویه به صورت آب‌پز و به شکل ساندویچ عرضه می‌شوند.]
 
قلیه
همه‌ی ذائقه‌ی تربیت‌شده‌ی جنوب را نشان می‌دهند. آدم‌هایی که بی‌ادویه، غذا به مذاقشان سازگار نیست. با ماهی و دریا عجین‌شدگانی که حتی ظریف‌بینی‌شان باعث شده بین ماهیِ جنوب و شمال، هزاران تفاوت نه تنها در رنگ و لعاب ظاهر که در طعم و مزه‌ی باطن پیدا کنند! 
باطن جنوب، گرم است. گرما از عزا و عروسی‌شان می‌بارد. انگار «کوسکی»، همان فلفل قرمز کوتاه و کُپُل خشکِ آسیاب‌شده، مثل گرد در هوا پخش است. 
[قلیه: یک نوع خورشت جنوبی است که در شهرهای مختلف جنوب، با کمی تفاوت تهیه می‌شود. سبزی این خورشت، گشنیز و شنبلیله و سیر و به فراخور نوع ماهی یا میگو، و البته تمر و فلفل اجزای تشکیل‌دهنده‌ی این خوراک هستند.]
پَکاره
یک گرمای مطلوب و سیال در همه‌جا جریان دارد. یک‌جاهایی هم اوج می‌گیرد. گرما می‌شود داغیِ آتشفشان. مثل پَکاره؛ غذای افطار ماه رمضان.
[پکاره: خمیر و گشنیز و پیاز و فلفل را که با هم مخلوط و بعد سرخ کنید، می‌شود پکاره.]
 
نان چم‌چمو
یک سس تندتر از خودش هم دارد که اگر خوردید و سوختید، آب چاره‌ی کار نیست؛ نان بخورید. آب، تندی را با جریان خودش می‌برد همه‌جای زبانتان. اما نان، سوختگی را جمع می‌کند. 
نان چم‌چَمو که آرد و آب و کمی شکر و روغن است مثلا! 
[نان چم‌چمو: یک نان جنوبی است که کمی طعم شیرینی دارد.]
 
لگیمات
این نان هم مخصوص ماه مبارک رمضان است. کنار لِگِیمات که شیرینی محبوبی است، هر دو در ماه مبارک کام روزه‌داران را شیرین می‌کنند. 
[لگیمات: نوعی شیرینی است که در کشورهای حوزه خلیج فارس هم آن را تهیه می‌کنند. ترد و شیرین است با شهدی غلیظ از شکر و زعفران.]
 
چنگمال
روزهایی که دریا «خواهر» (آرام) است، صدای موج، کوتاه و بلند می‌شود و این نظمی خلل‌ناپذیر است که تکرارش آزاردهنده نیست. دلزده‌تان نمی‌کند از آمدن و رفتن. محو تماشا می‌شوید و تا به خود بیایید، حس می‌کنید که حتی دور از عمق چندصد متری قلب دریا هم در حال غرق‌شدنید. انگار دلتان را چنگ می‌زند دریا. مالش می‌رود دلِ غرقِ حیرت؛ مثل چنگمال! 
[چنگمال یا چِنگال: خرمای تفت‌داده با آرد بوداده که مدام چنگ می‌خورد تا هسته‌ی خرما جدا شود و مواد به صورت گلوله‌هایی ریز دربیاید.]
 
ترشی انبه
فرقی نمی‌کند قلیه‌ماهی را با تمر سیاهِ فشرده درست کنند یا با تمر روشن. فرقی نمی‌کند ترشی انبه مثل سس غلیظ باشد و زرد طلایی، یا با کمی رُب و قرمزرنگ. 
[ترشی انبه: مشهورترین ترشی هرمزگان است که از لذیذترین میوه‌ی این دیار درست می‌شود. هماهنگی شگرفی بین تندی و تیزی و ترشی و گاهی شیرینی.]
راستش این مزه‌ها «مرگی»اند. مرگی اصطلاحی بندری است. یعنی در حد مرگ لذت‌بخش‌بودن! یعنی می‌خواهید بمیرید از خوشی و لذت. بعد از خوردن اولین لقمه از سمبوسه‌ی تند یا فلافلِ داغ و ترد می‌گویند: «مرگی‌اِن.» یا پیشنهاد می‌کنند برویم با هم یک غذای مرگی بزنیم! از این مرگی‌مرگی‌گفتن‌ها و شنیدن‌ها نترسید؛ استقبال کنید. ترکیب جالبی است مرگ از خوشی، از لذت، از هیجانِ درک طعم و مزه‌ی تازه و کشفِ چالش‌های نو. از ما ساکنان هرمزگان بپذیرید، یا بیایید و خودتان از نزدیک امتحان کنید.|
 
۱ دی ۱۳۹۸ ۱۱:۳۷