پنج شنبه ۲ خرداد ۱۳۹۸

اخبار

انتخاب در دریا، سِرو در خانه

مگر می‌شود ماهی نخورد؟

غذای دریایی یعنی بوی ماهی و ادویه. به قول سردبیر، مگر می‌شود به شهرهای ساحلی کشور سفر کرد و جز ماهی چیزِ دیگری خورد؟ این تازه مربوط به شهرهایی است که یک‌طرفشان به دریا می‌رسد، در مورد جزیره که چهارسویش را آب فراگرفته، اگر غذای دریایی نخوردن حرام نباشد، حتما مکروه است!! غذاهای محلی کیش بدون هیچ محدودیتی خوشمزه‌اند. همین‌ که به سراغ دیگ‌های روی اجاق بروید، بوی سا‌ل‌ها قدمت به مشامتان می‌رسد؛ ترکیبی از ادویه سوغاتی سفرهای دور اقیانوسی و ملاحتِ زنانِ بومیِ کیش در پخت غذایی سنتی و شاید هم آبا و اجدادی. گوشتِ سفیدِ ماهی شیر و طعم بی‌نظیرِ میگوی کبابی. بومیان کیش قرن‌هاست که حکومت خودمختاری در حوزه غذا و آشپزی به راه انداخته‌اند تا در روزهای تلاطم موسمی دریا، توانِ سرپا نگه‌داشتن زندگی خود را داشته باشند. چشم و چراغ روزیِ خانه آن‌ها به دریا وابسته است و جانورانش، نه سرزمین اصلی و خوراکی‌هایی که اگر دریا توفانی شود، ارسال آن به تاخیر خواهد افتاد.  

برنج شکری
برنج شکری یا «محمر» از غذاهای محلی محبوب جزیره کیش است و همان‌طور که از اسمش پیداست، یک نوع برنج است که به‌صورت شیرین تهیه می‌شود. داخل این برنج را به قدری شکر می‌ریزند تا رنگش به زردی گرایش پیدا کند. این غذا را هم معمولا با ماهی سرو می‌کنند.
سمک مشوی
«سمک مشوی» نیز یکی از غذاهای محلی کیش است که باز هم ماهی در آن نقشی کلیدی دارد. بومی‌ها برای سمک معمولا ماهی شیر را به‌صورت کامل سرخ و برشته می‌کنند. بعد این ماهی تمام‌عیار را با سس مخصوصی سرو می‌کنند. شما می‌توانید بسته به سلیقه‌تان سس‌های مختلف دیگری را نیز امتحان کنید تا طعم موردنظرتان را به دست آورید. این غذا بسیار پرطرفدار است، خصوصا برای مهمانان کیش که کمتر عادت به خوردن ماهی دیگری جز شیر دارند.

هُواری

اهالی کیش، پلویی که اغلب با میگو یا ماهی تهیه شود را «هواری» می‌گویند. شاید در نگاه اول، این غذا یک‌جورهایی ساده به نظر برسد: میگوی آب‌پز شده با پلو! اما معجزه طعم اصیل جنوبی آن فقط در دست‌پخت اهالی کیش است و بس. هواری هرچند غذای خوش‌قلقی است اما قلقش دست خودشان است. در کیش می‌توانید این غذا را امتحان کنید و بعد هم دستور پخت اصولی آن را از میزبان بگیرید؛ البته که این غذاها اغلب در رستوران‌ها نیز سرو می‌شود.

شوربا

شوربا آشی است که باز هم با ماهی می‌پزند. در آن برنج را به مقدار دلخواه می‌ریزند و مقداری از حبوبات را هم اضافه می‌کنند. آمار دقیقی از سبزی‌های محلی که در آن ریخته می‌شود، در دسترس نیست. فقط این‌که هر آن‌چه از سبزی‌های محلی خوش‌عطر و خوش‌‎طعم می‌شناسند به کار می‌گیرند تا طعمش در هیچ کجای دیگری جز کیش فوق‌العاده نباشد.

مضروبه

«مضروبه» یک نوع حلیمِ محلیِ کیش است که برای طبخ آن از ماهی استفاده می‌کنند. پس درست است که نوعی حلیم به شمار می‌رود، منتها آن‌قدر مواد متنوعی به آن اضافه می‌کنند که نامش هم مضروبه می‌شود! برای پخت آن گاهی باید سر به بیابان گذاشت! به گفته بومی‌ها، بعضی از سبزی‌های محلی ‌که فقط در بیابان‌ها یافت می‌شوند، طعم این غذا را چنان خوشمزه می‌کنند که کمتر کسی می‌تواند از آن چشم‌پوشی کند. سیر، زنجبیل، فلفل و سبزی‌های فراوانی که در آن به کار می‌رود، باعث می‌شود تا ماهی، طعم محلیِ دل‌چسب خود را به‌تمامی حفظ کند.

قلیه‌ماهی

ماهی‌ای که برای قلیه‌ماهی استفاده می‌کنند باید بدون استخوان باشد. از ماهی‌های شوریده، هامور، شیر و... برای تهیه این غذا استفاده می‎شود. شنبلیله و گشنیز را هم طوری ریزریز می‌کنند که تفاوتشان مشخص نباشد. تمر هندی و پیاز خردشده، سیر و ادویه مخصوص همگی دست‌به‌دست هم می‌دهند تا شما مزه واقعی قلیه‌ماهی جنوبی را تجربه کنید. البته قلیه باید جا بیفتد و مهارت و حوصله خاص جنوبی‌ها را می‌طلبد. اگرچه این غذا را می‌توان برای ذائقه‌های مختلف سرو کرد اما در راستای حفظ رسالتش، هرچه تندتر و ترش‌تر باشد، خوشمزه‌تر است. قلیه، خورشت خوش‌رنگی است که اشتهایتان را حسابی باز می‌کند.

کله‌کندی

ماهیِ «عومه»ی تازه وقتی به دست بومیان کیش برسد، سر از تنش جدا می‌کنند تا  گوشتش باقی بماند. آن‌چه را که باید باقی بماند، نگه‌ می‌دارند. بعد هم آن را طوری که بوی بد ندهد آب‌پز می‌کنند. ناگفته نماند، از نمک و هر آن‌چه که لازم باشد کمک می‌گیرند. وقتی خیالشان از پخت ماهی راحت شد، ادویه، روغن محلی و پیازداغ به آن اضافه می‌کنند. کله‌کندی غذای خوشمزه‌ای است که می‌توان آن را با برنج هم سرو کرد.

پودنی

پودنی غذایی است که با گوشت کوسه پخته می‌شود و از آن‌جا که گوشت کوسه، سفت و کمی ناپز است، باید ترفندی به کار برد که جنوبی‌ها آن را خوب بلدند. ابتدا آن را با آبلیمو و زردچوبه می‌پزند، آبکش می‌کنند، پوستش را می‌کنند و حسابی فشار می‌دهند تا هرچه آب در آن است خالی شود.  بعد هم با سبزی‌هایی معطر و ادویه‌هایی که در جنوب پیدا می‌شود، آن را تفت می‌دهند. این غذا را می‌شود با برنج خورد یا رژیم گرفت و با نان خورد ولی در هرصورت نمی‌شود از سر تشویش اذهان عمومی‌اش گذشت و امتحانش نکرد. این غذا را معمولا کمی تند می‌پزند و برای گردشگرانی که عاشق غذاهای تند هستند، گزینه‌ی بسیار مناسبی به شمار می‌رود.

 

بریانی

برخلاف اغلب غذاهای کیش، برای تهیه این غذا باید فقط از گوشت بز استفاده کرد. سیب‌زمینی، عدس، کشمش و زرشک را می‌پزند و به همراه این گوشت خوش‌طعم‌شده، لابه‌لای برنج می‌ریزند. ناگفته نماند که هل و دارچین هم به آن اضافه می‌کنند. احتمالا اگر به خاطر مصرف زیاد ماهی در کیش، سردی‌تان کرد، خوردن این غذا که طبعی گرم دارد می‌تواند جایگزین خوبی برای یک وعده غذایی باشد؛ غذایی بومی اما بدون ماهی!

ملوک
صدف لوله‌ای‌شکل «ملوک» به‌سختی صید می‌شود و برای به دام انداختن آن باید صبر و حوصله زیادی به خرج داد اما به نظر می‌رسد که ارزشش را دارد. این غذا آن‌قدر خوش‌طعم است که طبق یک قرارداد نانوشته کمتر کسی از سختیِ صید آن به مهمان خود حرفی می‌زند. انگار که ملوک‌ها ابتدا باید آب‌پز شوند، بعد هم با ادویه‌جات و سبزی‌هایی مثل گشنیز تفت داده شوند تا به طعم مورد نظر برسند و بنشینند جلوی مهمان.

رشوفه

اگر بیمار شوید و میلتان به هیچ نکشد، اهالی کیش به شما «رشوفه» را تجویز می‌کنند. آرد گندم را می‌پزند و تخم‌‌مرغ را به مقدار مناسبش می‌شکنند و با آن به هم‌ می‌زنند، طوری که این‌ها به‌تمامی با هم آمیخته شوند. بومی‌ها معتقدند که این آش حال بیمار را روبه‌راه می‌کند.

حمسه‌الخرت

صدف مرواریدساز یا «محار»، صدفی است که قطعه گوشت کوچکی دارد. قسمتی از گوشت محار خوراکی نیست. اهالی کیش قسمت خوراکی آن را جدا و آب‌پز می‌کنند. به آن طبق معمول غذاهای خوش‌رنگ و لعابشان ادویه می‌زنند و تا دلتان بخواهد با پیازداغ تازه تفت می‌دهند، بعد هم اسمش را حسمه‌الخرت یا حمسه می‌گذارند. معمولا همراه نان یا برنج سرو می‌شود و باز هم به ذائقه خود افراد بستگی دارد.

کشک و تمر 

سابقه استفاده از کشک در غذای اهالی کیش محدود به این روزها نیست. آن‌ها کشک را به‌صورت تازه یا خشک‌شده در غذاهایشان استفاده می‌کنند. کشک و تمر را که می‌خواهند آماده کنند، اغلب کشک تازه را با خرما و روغن محلی ترکیب می‌کنند. بومیان این ترکیب را به‌عنوان صبحانه و گاهی شام استفاده می‌کنند

  

 

 

۲۶ آذر ۱۳۹۷ ۱۳:۴۸